如何保护和传承中国饮食文化

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首先，我们要全面了解中国的传统文化的范围。中国传统文化（traditional culture of China）是中华文明演化而汇集成的一种反映民族特质和风貌的民族文化，是民族历史上各种思想文化、观念形态的总体表征，是指居住在中国地域内的中华民族及其祖先所创造的、为中华民族世世代代所继承发展的、具有鲜明民族特色的、历史悠久、内涵博大精深、传统优良的文化。简单来说，就是通过不同的文化形态来表示的各种民族文明、风俗、精神的总称。其内容包括：儒家思想、道家思想和其他诸子百家思想；传统文学、中国戏剧、宗教哲学、民间工艺、中华武术、中国建筑、中医、茶艺、汉服、琴棋书画、十二生肖等等。

其次，要把中国传统文化的精髓从所有的传统文化中提炼出来加以弘扬。传统文化的精髓是指经过几千年的考验都得以继承的精神财富，需要加强文化自觉和文化自信。文化自信是对自身文化精髓的认同、肯定和坚守。当人们处于一种不同文化接触、碰撞、对抗的环境中时，自然需要一种文化认同以保持自身统一的理性应对。对于中国传统文化的精髓，我们大致可以从科学技艺层面和伦理价值层面两方面来加以概述。从科学技艺层面看，传统文化的精髓主要包括饮食文化、服饰文化、园林建筑文化、工艺美术文化、戏剧舞蹈相声等娱乐文化、武术健身养生等体育文化、天文历法、发明创造及中医理论等。从伦理价值层面看，中国传统文化的精髓主要可以概括为君子文化、尚贤文化、谋略文化、耻感文化、礼仪文化、忠孝文化、爱国主义、人道主义、中庸之道、天人合一、和而不同等等。显然，第二个层面的精髓是最能使我们自信和自豪的。它经过数千年的演绎与扬弃，已深深地融进在中华民族的思想意识和行为规范之中，已渗透到精神生活的各个领域，成为规范社会发展、支配人们思想行为和日常生活的强大力量。

其三，要辩证地认识中国传统文化。要认识到一些传统文化有其时代属性，带有农耕文明时代和封建制度时代的烙印，存在一定的历史局限性，在一些方面不能适应当前新时代和民族复兴大业的现实要求。比如“诚信”在中国传统的伦理道德体系中占有重要地位。但儒家伦理作为几千年来中国的主流文化，由于历史条件的局限，其诚信理念中的一些重要构成形态，是植根于由封建皇权至上、官僚权力等级和宗族血缘亲疏决定的尊卑贵贱的“垂直关系”之中的。首信于君主，为忠；次信于家父，为孝；再信于夫妻兄弟姐妹亲戚朋友，为义；对陌生人遵循什么规则，却较少涉及，几近空白。这种由“垂直关系”决定的“特殊信任”程度高、“普遍信任”程度低的诚信结构，与现代诚信观所要求的“水平信任”的均等性、一致性相悖，难以适应从传统人际交往范围由有限的“熟人社会”向现代人际交往空间无限的“陌生人社会”过渡的伦理需求。此外，儒家的立信授信观更多依赖于人格自律，忽略外在制约力量保证，强调德性而轻视规则，把道德培育看作是一种人格的单纯自我修炼活动。 这与现代诚信观主张自省与他律、强制性约束与引导性约束有机结合的立信授信结构有较大差距。上述文化历史传统的无形渗透和深层惰性，使我国社会大众诚信理念的现代化更为艰难。其实，中国传统文化并不是与现代社会完全冲突的，中国的哲学思想也不是与现代思想根本对立的。对中国传统文化进行创造性转化、创新性发展，其精华可以成为中国现代文化的有机内容。

第四，要倡导通过文艺创作生动颂扬中国传统文化的精髓，因为文化故事的感染力是非常强大的。比如2002年的**《英雄》剧情中充分表现了一种大义英雄主义和家国情怀：“一个人的痛苦，与天下人比便不再是痛苦，赵国与秦国的仇恨，较之天下也不再是仇恨。”无名在关键的一刻没有杀秦王，最终逃不出万箭穿心而死，他是自己筑了自己的冢，他是为天下大义筑冢，秦王为统一大肆暴政为自己筑的是枭雄冢，站在高处有大远见的人都是孤独的，因为没人能够理解。秦王的孤独是普天之下没有一个人能够理解自己，自己的知音却是自己的仇人，面前能懂得自己的人，周围的群臣却希望他杀之，这种孤独既可叹又可恨。看过**的观众自然会重新审视中国文化，审视自己，审视高处不胜寒后面的孤独。再比如，与普通古装剧的宫斗主题不同，电视剧《琅琊榜》剑走偏锋，讲的是权谋，最终落脚在个人救赎与家国情怀。这部剧非常充分地体现了中国古代忠君爱国思想，主人公梅长苏不是愚忠，但他一直在走曲线救国路线，不能揭竿而起，不能直言进谏，通过高明的谋略来匡扶正义，虽然方法受到历史的局限，但使广大观众深深钦佩主人公的人格和思想。难怪有人评价《琅琊榜》是中国版的《基督山伯爵》。可惜的是，很多中国传统文化的精髓，还没有通过文化产品创作和表达出来，这是今后努力的主要方向。

第五，要全方位地在生活的方方面面融入中国传统文化，实现“创造性转化、创新性发展”。比如通过新闻传播节目即可直接学习中国传统文化。2017年由央视主持人董卿主播的《朗读者》、 《中国诗词大会》等含有中国文化元素的大型综艺节目，不但获得了极高的收视率，同时激发了广大群众对诗词文化的极度热爱，达到节目热播与群众热爱共赢的局面。比如在宣传方面可以运用先进技术的加强影响效果。现代科技的发展为人们展示和传承传统文化提供了崭新方式，如3D打印、AR和VR技术、O2O等。在旅游中特别能够把中国文化的各个因素融合起来，比如将建筑、家具、琴棋书画、茶艺等因素组合起来，可以形成多种有吸引力的场景，这是非常值得我们中华民族自豪的地方。当然最重要的是，当人们在现实中遇到难以解决的问题时，往往能从中国文化精髓中找到解决的钥匙，比如易经、中庸之道、和合学等等。孔子提出“仕而优则学，学而优则仕” （《论语·子张》），具有深刻的道理。假如仅仅追求“学而优则仕”，忽视“仕而优则学”，就容易形成官僚主义，甚至导致社会的腐败现象。

第六，要及时纠正一些地方政府和个人的错误做法，阻止中国传统文化的负面传播。“文化大革命”时期，自上而下地对传统文化作品、学术思想和学术界的代表人物进行了激烈的政治批判。“文革”时期宣扬的 “破四旧”对古典文物进行了极大破坏，造成了传统文化传播载体的湮灭。这给我们弘扬中国传统文化起到很坏的负面作用。改革开放后，西方国家凭借强大的文化软实力和传播话语权上的优势地位，不断向话语权相对弱势的国家渗透自身的价值观、文化习惯等，给我们弘扬中国传统文化、构建和传播社会主义核心价值体系带来巨大挑战。同时，我国优秀传统文化的教育现状还不令人满意，最突出的问题是：重知识讲授、轻精神内涵阐释的现象比较普遍。在具体的教学实践中，有些学校以应试教育为导向，偏重对学生进行知识点的灌输，单纯地让学生记忆一定的传统文化知识，相对缺少对传统文化蕴含的民族精神、道德情操、人文涵养的深入挖掘和宣讲。这是当前最为核心的问题之一。另外，一些地方政府不恰当的庸俗化做法可能会起负面的作用，比如国内某知名传统文化旅游景点出口的礼品店摆满了以孔子为形象的布艺小玩偶，形象拙劣，这对于中国传统文化的精神偶像是很不尊敬的，甚至是一种丑化，此类现象应尽快制止。

我国饮食文化传承与发展思路

纵观全球，放眼中国，我们不难发现，随着生产力的提高、商品经济的发展，家务劳动社会化越来越深化，当今人们的饮食生活已经形成了一个新的运行模式：现代餐饮业以餐饮产品为桥梁将餐饮企业和餐饮消费者紧密地联系在一起，形成了完整的饮食文化运行机体。饮食文化在餐饮大众层面的折射所形成的现象，表现在人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣及吃的礼仪等等，它既是饮食文化的一个重要组成部分，也是餐饮消费者的需求的表现形式。饮食文化在餐饮企业层面的折射所形成的现象，在表层要素表现为餐饮品牌名称、菜点等；在深层要素表现为企业的价值观念、经营哲学等所表现的文化内涵，它是饮食文化的另一个重要组成部分。在市场经济的今天，餐饮企业的经营基本上都是建立在对餐饮消费者需求分析的基础上，根据企业自身在经济实力、业务能力等因素，选择经营业务的范围进行经营运作。餐饮企业在餐饮产品的销售过程中，通过为餐饮消费者提供的餐饮产品与服务，向餐饮消费传递的是从外到内的企业文化。餐饮消费者和餐饮企业在由价值规律形成的互动机制下使饮食文化得到不断的自我发展。因此，针对中国饮食文化的传承与发展所面临的问题，我们也应该从消费者、餐饮产品和餐饮企业三要素切入。

（一）消费者：饮食文化的缔造者

正如以上分析，在商品经济时代，虽然表象上消费者更多表现出享受者、接受者的身份―享受现有市场可能提供的各种饮食产品，体悟与之对应的各种饮食文化，但仔细思考，不难得出其实深入到饮食文化乃至文化的本质―“人的存在方式和生活方式”以及商品经济“需求决定供给”的本质，历史上的广大劳动人民和当代的消费者其实一直都是不自觉或自觉中创造、沿革并传承着自己的饮食文化。因此，从饮食文化传承与发展的角度，消费者当之无愧应该是真正的缔造者。

当今，人们的饮食生活已经进入了“体验经济时代”，饮食文化逐渐走向多元化，人们的饮食需求已从温饱型向质量型、享受型转变，讲究饮食的美感、情趣和健康等等。消费者要扮演好饮食文化缔造者的角色，完成好其在中国饮食文化传承和发展中的历史使命，归根结底集中于其是否全面、准确地理解饮食文化内涵。

一是，自觉树立“饮食素养”观念。作为饮食文化的缔造者，系统的、全面的饮食知识是一个消费者进行饮食文化传承和发展的看家本领。个人饮食素养的重视与提升，不仅能从自我创造层面促进中国饮食文化的传承与发展；更能从鉴赏、消费层面推动整个餐饮市场从消费需求到企业供给的全面升级。具体而言，迎合时代的需求，当今消费者应该更新对中国饮食文化的理解：不应仅停留在“吃”的表层，而是强调饮食文化所产生的社会意义。在日常生活、工作和学习中，不仅应该自觉地熟悉甚至掌握诸如饮食营养、烹饪技术等饮食科学知识，还应广泛接触、了解各时各地饮食文化知识，掌握各国各地饮食历史与发展、饮食风俗与习惯，从而获知具体时空下的饮食文化的完整内涵，为其逐渐形成较强的饮食文化鉴赏与创造能力奠定文化修养基础。

二是，发挥教育的基础性保障作用。诚然，中国饮食文化的缔造根植于每一个消费者的饮食素养，但要达到实现中国饮食文化整体传承和发展的水平与高度，仅有消费者个人的自我修养肯定是远远不够的，而是更多地取决于国家、地方有关饮食文化层面教育体系的完善程度。因为教育不仅是灌输知识和培养人才，而且是传递社会生活经验和传承社会文化的基本途径。因此，我们可以从教育入手，传输给消费者相应的饮食科学文化知识，即进行“食育”。搞好“食育”教育应采取以下举措：一是全民性。我国地域辽阔、人口众多，“食育”应注意覆盖各地域、各类人群，面向公众普及饮食科学知识，使公众能够通过各种途径获取饮食科学知识。二是全程性。“食育”应根据不同年龄段的特点，设计不同的“食育”内容，使公众从入学开始直到成年、老年全程获取所需的饮食科学知识。特别是青少年的学龄时期，应将“食育”与德、智、体、美并列为教育方针的重要内容。三是专业性。“食育”应特别注重专业性，应制定“食育”行业准入制度，规范专业人员的从业标准，避免公众获取不正确的饮食知识。四是规划性。“食育”应由政府相关部门和有关专家共同制定面向不同人群的“食育”规划，既要有短期规划，又要有中长期规划，有计划、有步骤地推行“食育”。五是监督性。“食育”应确定政府有关部门对“食育”进行监督与管理，规范行业行为，清理不符合行业标准的机构和人员，规范有序地实施“食育”。

（二）餐饮产品：传递饮食文化的重要载体

在市场经济时代，餐饮业以餐饮产品为桥梁将餐饮企业和餐饮消费者紧密的联系在一起。餐饮业中餐饮产品的概念不仅仅指菜肴，还可以指一个各类经营要素的有机组合，通常包括实物产品形式、餐饮经营环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等内容。如今，饮食消费已经演变为一种文化消费，消费者在选择餐饮产品的过程中，向企业传递着从物质层面到精神层面不断变化的消费需求。餐饮企业为消费者提供特定的产品和服务，在满足消费者多样化、个性化需求的同时，实际上是与消费者进行着相应的文化交流。此外，中国饮食文化拥有几千余年的悠久历史，地域差异性和多民族特性使得餐饮产品具有明显多元的文化特征。餐饮产品因此成为大众吸收和传播饮食文化的媒介，人们不仅获得了饮食享受，还受到了中华饮食文化的熏陶，学习到了相关饮食哲学的深刻内涵。

餐饮产品作为饮食文化的物质层面，中国悠久的饮食历史和繁荣发展的现代文化为其不断发展、创新提供了更大的空间。从烹饪、菜点文化或人们饮食观念的角度来说，当今的餐饮产品应该在充分满足人们求卫生、求安全的前提下，以餐饮产品的味、质、香、色、形、器等基本属性为物质呈现，追求饮食的审美化。立足当今消费者需求的发展趋势，未来餐饮产品发展的方向主要有：

1.时尚化。饮食时尚的风向标本身就是餐饮产品创新的导航仪，大致来看，根据现代餐饮消费者的饮食需求，餐饮产品时尚化的内涵主要又有以下几个特点：一是简洁。现代人生活节奏加快，在烹饪上要求简洁，对烹饪美的追求同样要求简洁明快，反对繁琐。二是富有个性。现代人的审美观是强调个性的。在过于共性化的生存环境中，人们特别欣赏带有个性色彩的审美对象。对于日常的饮食，那些有着鲜明个性的菜肴点心和就餐方式总是更受欢迎。三是崇尚自由。自由是一种更高层次上的审美。人类的饮食活动现在已经从往昔固定的模式中走出来，去追求一种自由的方式。自助餐方式的受人欢迎，就是人们追求饮食自由的具体反映。这也是时代的产物，时代的特点。

2.返璞化。所谓返璞化的菜点，即是崇尚自然，回归自然，利用无污染、无公害的绿色食品原料而制作的菜点。由于现代都市生活的紧张、快节奏和喧嚣，加之社会大工业的发展，受抗拒污染及保健潮风行的影响，越来越多的人对都市生活产生了厌烦和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。反映到饮食上，各种清新、朴实、自然、营养、味美的粗粮系列菜、田园菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。这正对应于饮食美“俚俗”、“天然”的范畴，注重讲求原料的天然、质朴，制作工艺的绿色环保，营养搭配的多样平衡，饮食氛围的随意自在。因此，返璞化既充分利用资源，又保护生态环境和有益于顾客身体健康是餐饮产品创新的重要趋势之一。

3.健康化。随着生活水平的提高，各种“富贵病”成了现代人的一大隐患，如何在饮食上做到更科学合理就显得更加重要。这种更多考虑健康原则的饮食倾向，必然对餐饮产品带来新的发展思路。比如，在烹饪中注重健康的合理搭配有时比口味更为人们所重视；低盐、低糖的食物受到普遍的欢迎，以及强调筵席的改革等等，都是基于健康的目的。另外，人们对滥用化肥、农药的农产品对身体健康的危害越来越重视，“无污染、安全、优质、具有营养价值”成为人们选购食品首要标准。因此，允许使用高效低毒农药和化学肥料的无公害食品；允许限量、限品种和限时间的使用安全的农药、化肥、兽药和食品添加剂化学合成物质的绿色食品；以及强调从种植、养殖到贮藏、加工、运输和销售各个环节中都不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术的有机食品受到人们的青睐。

4.多元化。饮食口味既有共同性的一面，又有差异性的一面。这就决定了菜品创新趋向的多元化。首先表现在经营的多元化，现代社会的高速发展导致了国际交往的频繁和扩大，广大烹饪师走出国门的机会增多，外国客人不断走进我们的餐饮市场，中外烹饪的交流越来越深入。由此带来了餐饮经营多元化的局面，菜点制作技艺相互模仿、学习、扩散，各地区与国家之间在技艺和款式上取长补短，不断借鉴与融合的菜点制作风格将更加明显。其次还表现在烹饪原料上。从发展趋势来看，以下的原料将成为今后的方向：可食性野生植物、藻类植物、人造烹饪原料、在国家法律允许范围内由人工繁殖饲养的部分优质野生动物以及昆虫等。另外还表现在烹饪设备的多样化、就餐形式的多样化、口味的多样化等等。

（三）餐饮企业：饮食文化的传承者

在宏观层面，餐饮产品文化是指在一定历史时期，餐饮业某一类或某一种菜点在质、味、触、嗅、色、形等方面以及制作和享用过程中形成的文化内涵，从属于餐饮文化的物质文化层；在微观层面，餐饮企业文化传播是由餐饮产品的制售来完成的，餐饮产品文化是餐饮企业文化的物质载体。因此，餐饮企业作为饮食文化的另一个重要主体，较个体的消费者，明显具有相当的开发实力和广泛的大众影响力，是饮食文化的传播者和开拓者，在中国饮食文化的发展历程中起着举足轻重的作用。笔者从以下两方面提出企业层面传承与发展中华饮食文化的思路。

1.弘扬中华传统饮食文化。中华饮食文化承载着千年的中华文明，它的发展轨迹是随着我国社会政治、经济和文化的发展而积沙成塔的积淀过程，并形成了自己独特的风格和特征。谈到中华饮食文化的传承与发展，餐饮企业首先要善于挖掘历史上各民族优秀的传统饮食文化，从传统文化中吸收营养，做到古为今用，推陈出新。

民族的饮食往往是传统思维的表现形式，例如，中国传统饮食文化蕴含着民本、敬粮的饮食观念，“以味为本”的美食追求和崇尚自然的饮食哲学。加上传统饮食结构、饮食器具、饮食惯例和加工技艺的演变，使中华饮食文化的内涵在其不断发展的过程中得以丰富。餐饮企业可以通过举办或参与一些饮食文化主题活动，通过加深对传统饮食文化的理解，进一步推动中华饮食文化的传承与发展。2011年12月17日以“仁和、博学、发展、共赢”为宗旨的“第二届中国（曲阜）孔府菜发展论坛”在山东曲阜举办，来自海内外的餐饮企业经营者和鲁菜烹饪大师就孔府菜的发展历史、继承、创新、发展等问题进行了交流研讨。此次活动凝聚共识，汇集力量，搭建了餐饮企业文化交流平台，不仅传播了孔家菜“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，而且弘扬了中华儒家传统饮食文化。

此外，餐饮企业可以把传统饮食作为特色推广，把传统饮食文化的精髓通过实践落实体现在餐饮产品上。注重对传统饮食文化工艺的把握，秉承继承、发扬、创新中国传统饮食文化的宗旨理念，探索挖掘中国各地各民族美食文化价值，通过其用心传承，为中华食文化的发扬贡献自己的力量。

还有，针对消费者求新求变的消费心理，餐饮企业可以加大对餐饮产品的开发研究，使之与当下健康的饮食观念以及时尚的饮食风格相结合。餐饮企业要紧跟现代饮食文化发展的脚步，注重餐饮产品的创新，人们对餐饮产品的实用性消费上升到文化消费的境界时，中华餐饮文化在产品价值实现过程中得到传承与发展。

2.加强餐饮企业间的国际交流。随着国际间文化交流的日益加深，外来饮食文化不断介入人们日常的饮食生活中。要让中华饮食文化走向世界，一方面，就要求餐饮企业在坚持中国传统饮食文化的基础上，正确的对待外来饮食文化，积极参与国际饮食文化交流活动，促进文化交融的同时汲取其中有利于自身发展的有益成分，做到洋为中用。另一方面，餐饮企业要充分利用我国在世界各地孔子学院这一文化交流平台，将中国饮食文化纳入教学内容之中，以传播技术向传播文化转变，提升中国饮食文化在国外的影响力。

2008年10月，“第四届中国（北京）国际餐饮?食品博览会”，同每四年举办一届的“第六届中国烹饪世界大赛”（视为餐饮界的奥林匹克盛会）同期在京举办。来自包括美国、日本、澳大利亚、德国等近20多个国家和地区的餐饮企业的厨师代表，均在比赛中展示了各国不同的饮食文化背景下的特色菜肴和烹调技术。大赛组委会专门设立的20个精品宴席美食展台，体现了各国餐饮企业的餐饮产品的文化特色。此次活动不仅是全世界餐饮业的盛会，更是弘扬中华饮食文化的平台，是餐饮业人士学习交流的绝佳机会。

这类饮食文化的国际交流活动，在一定程度上促进了世界各国餐饮企业对中国饮食文化的理解，加深了国与国之间的文化交流与友谊，并扩大了中华饮食文化在世界范围的影响。

综上所述，严格遵循当今饮食文化传承和发展的规律，紧紧抓住人类现实饮食生活运行的三要素，理解其要义，实现其提升，将实现中国饮食文化的更好传承与更快发展，从而最终融入并进一步推动中国文化的大发展大繁荣。

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